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如何处理火锅底料颜色不鲜艳的问题?


重庆火锅底料是关键。如果汤底不够,新鲜的食物就会被破坏。所以选择一个好的基材是非常重要的。但我们开火锅店的时候,底材往往会出现各种问题。除了锅底,还会出现气泡,颜色也不会鲜艳。不仅影响外表,还影响食欲,那么出现这种情况的原因是什么呢?

在分析锅底颜色不好之前,我们首先要了解好锅底还是正常情况下锅底是什么颜色的?重庆火锅以黄油为主,所以锅底呈暗红色。火锅底除了煮得时间长、不变色外,更醇厚。锅底的颜色和味道主要取决于成品底料,但也有少数原因是烹调锅底时操作不当造成的。

底材成品出现问题的原因主要分为以下三点:1煎炸过程中火势过大,铲子不平,造成锅底糊锅现象。2汽巴椒、郫县豆瓣和油的比例不正确。或者汽巴椒的加工工艺不合格(水不炒干等3炒火锅底时,豆瓣用得太多了。当我们发现问题时,我们需要给出解决方案:

重庆火锅底料2.png

煎炸火锅底料时,要用小火,并保管好铁锹,防止锅底粘锅,以保证火锅底料色泽红艳。如果用整个年糕辣椒炒底料,先用大火烧开油,然后再将汽巴辣椒慢慢放入油中。当油面上有少许辣椒漂浮时,不必铲太多,因为炒菜法一般不会破锅。

从下一个汽巴辣椒到油炸成功,大约需要一个小时,而且可以根据汽巴辣椒的油量、火的大小和干湿度来确定。汽巴花椒在飞水时,一定要用烈火蒸,以便尽可能多地除去水分。煎炸时,油要稍宽,汽巴辣椒的水要稍干,所以炒重庆火锅底料比较好。

在煎底料时,聪明的傅老师不用郫县豆瓣,直接用汽巴辣椒做,汤色会更红更亮。但炒的时候一定不要太烫,打油的声音明显减弱,而汽巴辣椒看起来油亮透明,摸起来酥脆。火锅只是用豆瓣做的,这使得火锅的味道醇厚,辛辣的味道和颜色更是用汽巴辣椒调制而成。因此,豆瓣的用量不应超过汽巴辣椒消费量的20%


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