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火锅底料浮现泡沫较多怎么办

重庆火锅底料的制作过程中,或多或少会出现问题。最近,一个朋友问我们,他要自己开一家火锅店。火锅底部沸腾着气泡。他看上去很饿,顾客越来越少。他该怎么办?

火锅汤在煮的时候往往会有泡沫,尤其是在吃的过程中,很难摆脱。这是正常现象,主要原因如下:

1、火锅汤含有大量蛋白质。当汤被加热到沸腾时,汤中的蛋白质分子会因汤卷而发生变化,产生泡沫。锅里的温度越高,冒出的气泡就越多。

2、吃一些血肉,如鳝鱼、鸭血等也会产生很多气泡。

3采用可食性碱毛烫伤或肉粉、淀粉上浆等原料,也是汤起泡的重要因素。

重庆火锅底料4.png

4时,要加冷水。

那么如何解决呢?有两种解决方案:

1对于所有被碱加热的原料,我们应该尽量漂白碱的味道。我们可以用气泡清洗法。一是降低锅底温度,不要使汤过沸。另一种是最简单的方法,就是用勺子搅拌去除气泡,或者用勺子舀去气泡。

2也可以在汤中加入适量的酸或钙镁盐(消泡剂),使汤清透。注意消泡剂的使用一般是汤的千分之一,过多会使汤起泡。


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