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清汤火锅底料批发的小技巧

所有的火锅底都离不开清汤底料。麻辣底料的味道日新月异,清汤底料也在不断发展和更新。汤底主要有蘑菇汤、西红柿汤和清汤。其中,火锅汤底配蘑菇汤是上品。

目前,少数火锅底坚持自己做蘑菇汤,总认为自己做的蘑菇汤味道超出了厂家生产的成品蘑菇汤的范围。随着科学技术的不断发展,大部分火锅底开始用成品蘑菇汤底料代替自己烹调。当然,厂家生产的成品蘑菇汤不可能都是标准的。一定是好是坏。这些蘑菇汤怎么选?下面我就为大家介绍一下市面上的蘑菇汤串底料的品种和小君批发肝底料的小技巧。

目前,香菇汤底料有三种:浓缩香菇汤、干香菇粉和复合香菇膏。

市场上使用的是:复合香菇膏,这种香菇汤膏是半固态的膏状物,一些比较薄的浓汤状油串底料复合蘑菇酱的特点是价格低廉,50克奶油可配一锅蘑菇汤,批发量大。但这种蘑菇汤中细菌含量较少,且品种单一,且相应的调味剂和香精剂含量相对较高,且含量也相对较高。汤给你蘑菇味精汤的感觉。

蘑菇汤串的复杂底料是干蘑菇粉:粉底料每次都要用大锅里的水煮。虽然前道工序比较少,但2-3小时的煮沸时间相当麻烦。这种干蘑粉属于初级加工产品,大量存在于批发市场,质量差异很大。好的干蘑菇粉杂质少,真菌种类多,不含增味剂。鉴别质量的方法是把它煮出来尝一尝。好的干蘑菇粉做成的汤是琥珀色的,香味自然,耐煮时间长。一些劣质的细菌干粉会将普通细菌制成细粉,再加入各种添加剂等替代品,造成视觉上的不易辨别,从而减少。

相对而言,目前的香菇汤串底料技术仍是浓缩香菇汤料。这种产品的制造商很少,批发市场也很少。”“浓缩菌汤料是大量野生干菌在工厂内以传统方式煮沸浓缩而成。煮好的汤经高温浓缩成10:1的高浓度溶液。在生产过程中,为了增强风味,通常会加入鸡油和香料来增强风味。火锅店使用时,只需按1:10的比例加水,即可恢复原来的蘑菇汤锅底。品质优良的浓缩蘑菇汤口感纯正,无原水异味,经得起烹调;包装中有多种菌类,可见松茸等许多先进产品,给消费者带来良好的视觉体验。质量差的产品多用杂菌,少用干物质作为整体,主要用于装饰,并用木耳膏混合香味。我个人推荐浓缩蘑菇汤作为蘑菇汤火锅的底料。可以说,浓缩蘑菇汤干蘑菇粉的风味与复合蘑菇膏的方便相结合,适合火锅底、串餐厅。建议不要经营批发市场,多找厂家资源。


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