网站首页 >> 新闻资讯 >>行业动态 >> 各种红汤火锅底料的熬制办法
联系我们
更多

联系人:谭术均总经理

电   话:18983392266

地   址:重庆市璧山区大路街道团坝村四社

详细内容

各种红汤火锅底料的熬制办法

高汤具有增香增鲜的作用,是制作火锅底汤必不可少的原汤。它是由富含美味成分的动植物原料,经过一定时间的清洗、加工、烹调而成的一种风味浓郁的汤。高汤有很多种,不同的地方有不同的材料、体系和名称,但可以分为四类:毛汤、奶汤、清汤和糖汤。在做重庆火锅底汤时,我们通常用毛汤和牛奶汤。以下是这些汤的烹调方法的详细说明。

1) 毛汤炖

茅汤是最简单最常用的汤。它多采用一种原料熬制,其特点是汤混白,浓度小,口感弱。

猪骨汤炖

[原料]猪脊柱500克,猪棒骨500克,清水3000克。

[制备]①将猪脊、猪棒骨洗净,放入煮沸锅中,彻底热烫,取出洗净去污泡沫。

用刀背将猪脊背和猪棒骨劈开,放入不锈钢锅中,加水,高热煮沸,低热煮沸1-5小时,滤去残渣。

鸡骨汤炖

【配料】鸡骨500克,清水2000克。

[制备]①鸡骨洗净,放入煮沸的锅中热烫,除去洗净的去污泡沫。

将鸡骨放入不锈钢锅中,加水,高热煮沸,低热煮沸1.5小时,滤去残渣。

牛骨汤炖

【配料】牛骨500克,清水2000克。

[制备]①牛骨洗净,用刀劈碎,放入煮沸的锅中,彻底热烫,取出洗净去污泡沫。

将牛骨放入不锈钢锅中,加水,高热煮沸,低热煮沸3小时,滤去残渣。

鸭骨汤炖

【成份】鸭骨500克,清水2000克。

[制备]①将鸭骨洗净,放入沸水锅中热烫,除去洗净去污泡沫。

将鸭骨放入不锈钢锅中,加水,高热煮沸,转低热2小时,过滤并除去残渣。

【要点】无论做什么样的毛汤,都要注意以下几点。

必须使用新鲜骨头。

骨头需要漂白以去除血液。

一些大骨头,如猪骨和牛骨,在烹调前应该用刀把它们弄碎,这样骨髓油就会在汤里溢出。

煮高汤时,先把水放进锅里,通常用冷水。如果一开始就用热水,重庆火锅底料厂家骨头里的一些成分会先凝固,即使煮沸后,这些成分也不会溶解在汤里。

煮汤时,先用大火把它烧开。煮沸时,改用小火慢慢煮。如果你一直在大火中煮,一方面,它会很快蒸发掉。在味道出来之前,水就没了。另一方面,由于水的对流速度太快,汤会很浑浊。

做汤时,一定要加足够的水。不要在中途加冷水。如果在过程中加入冷水,汤的温度会突然下降,破坏原来的平衡状态,减缓可溶性成分的扩散。加热一段时间后,当水温再次升高时,原料外的蛋白质会凝固变性,细胞孔也会闭合,从而影响风味物质的溶解,削弱汤的风味。


地址:重庆市璧山区大路街道团坝村四社

重庆祥凯食品有限公司

电话:18983392266 (谭术均总经理)

微信公众号
谭术均总经理
客服中心
联系方式
18983392266
扫一扫加祥凯官方微信