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火锅底料是怎么做的?

随着火锅的发展,火锅底料的加工已经悄无声息地发展了30多年。近30年来,火锅底料的加工生产发生了巨大的变化。

到目前为止,火锅底料的加工大致可以分为两个阶段。

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第一步:手炒。

在这个阶段,都是手工制作,名副其实。当时,每家火锅店都有炒菜师傅。我曾经拜访过一位炒菜师傅。他说,每次炒菜结束,他的身体酸软,地上、衣服上、脸上都沾满了黄油。很多时候,他每天都会炒这种基材。在这里我们也应该发现一个问题,人工油炸,效率太低,一次油炸不到100公斤。后面那家商店的生意越来越好了。师傅再也不能满足底料的需求,于是就去一家专门的食品厂炸底料。

第二阶段:半自动油炸锅,也是目前主流的油炸设备。

如此大的炒锅一次可以炒360-420公斤的火锅底料,甚至有厂家设计800公斤的火锅底料一次炒锅。效率大大提高,也促进了火锅店的蓬勃发展和风味标准化。目前,火锅底料99%采用设备加工,这也符合现代食品工业的发展。手工加工离我们越来越远。

接下来,我将举一个例子来总结现代火锅底料的加工过程。

第一步:加热油,将动物油(牛肉油、鸡油、猪油、羊肉油等)或植物油(大豆油、菜籽油等)放入半自动油锅中,加热。将温度加热到130-260℃(每种油和配方的要求不同,此处列出范围)。

第二步:将新鲜材料炒熟,将切好的姜、蒜、洋葱等新鲜材料放入油锅中炒熟。根据产品的要求,该零件是否可以取出。

第三步:豆瓣和豆豉炒熟。将皮贤都板、Douchi和泡椒放入煎锅中煸炒。油炸指标通常包括:炒脆大豆和豆瓣、干面或110-130℃等,主要根据研发人员或工艺要求设置。

第四步:把汽巴椒炒熟。汽巴花椒是用干花椒制成,用水浸泡而成。用绞肉机把它搅拌到一定的大小。加入汽巴胡椒粉炒熟。加入汽巴辣椒后,温度会降低。随着加热,温度会慢慢升高。

第五步:加入胡椒粉。当炒汽巴椒的温度达到一定值,如106-112℃时,可加水湿或不湿。一般炒2-5分钟。

第六步:将香辛料和胡椒粉翻炒,加入一种或多种香辛料(香辛料可以用白酒或工艺用水浸湿,也可以不浸湿),根据产品要求确定香辛料的种类。把香料炒2-4分钟。


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