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炒制火锅底料时新手朋友们如何规避常见的雷区


对于火锅底料的制作,在很多时候和火锅油的炒制有许多异曲同工之处,不少的新手朋友在制作的时候总是会遇到一些问题,为了更好的方便新手自己动手的朋友,小鸣将一些比较常见的雷区整理了下,希望新手朋友们可以少走一些弯路。

在炒制火锅底料的时候,新手朋友最常见的问题是最后的成品泛苦,对于这个问题,小鸣觉得可以从三个方面规避,一般来说只要注意这三个方面之后,是可以很好的解决这个问题的。首先是在配置香料的时候,苦香类的香料,如常用的砂仁、香砂、草果、草蔻、肉蔻、白芷这些香料要把握用量,这是避免苦涩感的根本,若是这一份没有做好,一切都是空谈。

有了上面的基础之后,余下的便是操作手法的问题了。对于新手朋友而言,小鸣建议他们在制作底料前将所有的香料都浸泡酒,可以使用白酒也可以使用啤酒,但是小鸣来说则是更倾向于使用啤酒浸泡。这一步除了可以减少苦涩感之外,还有可以形成一种増香的效果。

最后一步,也是很多新手朋友最为容易陷入的雷区,它便是油温的控制,相信很多新手朋友们会有这样的苦恼,明明已经将火调小了进行炒制,但是还是出现了焦苦的味道,其实这便是油温没控制好。对于这个问题,若是您真的没有办法掌握好油温,可以试试两次加油的方式,第二次加入油的时间可以在加入辣椒、豆瓣酱、花椒这样的香料调小火的时候,这样可以使得整体的油温迅速下降,让香料在更为温和的温度中释放香气。

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对于新手朋友来说,选择炒制火锅底料的用油也是常见的容易踏雷的部分,关于这个问题,小鸣觉得可以这样简单的区别,先确定要炒制浓香型的,还是清香型的,确定了主要的味觉方向之后才选择用什么油来搭配,这样做更有针对性。浓香型的牛油、菜籽油搭配为主要,根据地方口味,选择加入猪油、羊油増香。清香型的话可以选择牛油、鸡油搭配上色拉油,根据口味决定是否添加少许猪油增强香气的醇厚感,这种做法可以避免油品本身的味道影响辣香的呈现。

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除了油品之外,炒制出来的底料油色泽不明亮也是一个常见的问题。这个问题要解决首先必须要选择合适的辣椒品种,然后将它们进行复合搭配。可是有些新手朋友在做了合适的辣椒搭配之后,仍然在最终的成品时会发现色泽不亮,若是还出现这个情况,小鸣有个小技巧您可以试试看。在辣椒使用之前,可以将辣椒先蒸个十多二十分钟,然后再使用,这个技巧对于提高最后成品的色泽有很好的作用。

除了上面比较常见的,小鸣还见过一些新手朋友在炒制底料的时候,它们的因为使用白糖而不是冰糖,最后让成品苦涩的情况。这里并不是说白糖不可使用,只是白糖的火候难掌握,使用冰糖可以降低糖糊了带来的苦涩风险。


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