人均400的重庆火锅是什么样的？

前言：最近几天，小编的朋友圈被一家名为“北京嘴贵重庆火锅”的火锅店画在了银幕上。但小编最感兴趣的不是店里的价格，而是家人在宣传中提出的：“锅底只有红锅，只有茶碟和干料”，“豆芽也用空运。洗盘子前，豆芽“和”锅底有四斤黄油，“也发酵七天，吃了锅底后可以打包，“毛肚比脸大，黄喉比胳膊长”，“每天28桌，人均400元，不打折”等等。

甚至那些吹嘘我是一个美食博主的人也是第一个听说这件事的人。有了这些问题，今天我们和丁一丁火锅的老板嘉林进行了对话。

一

一位漂亮的女士负责一家精品火锅店

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战略君：没想到丁一丁的头是个小美女！第一次，请简要介绍您和您的店铺。

嘉林：你看，我90岁了。我来自陕西西安。四年前，我在太原开了一家重庆火锅店。这次，我去北京开了家餐馆。试办业务吸引了大家的注意。非常感谢你。

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战略君：我不认为你的店很大。太原也是这样一条精品店路线吗？

嘉林：是的，我在太原的商店也是一家小商店。只有15张桌子。我们都同意去年的营业额是480万。许多老顾客建议我开一家分店。我也鼓起勇气在北京创业。

二

重庆四种黄油火锅

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战略君：我们现在就开始吧。首先，你真的只卖整只红锅、油盘和干料吗？为什么不卖鸳鸯锅和芝麻酱呢？汤锅和芝麻酱也好吃吗？

嘉林：首先，重庆火锅自成立以来就没有国语鸭锅。因为传统的重庆火锅主要是用各种内脏做成的，味道很重，不能用清汤壶压平，所以我们一定要用红锅。重庆火锅吃火锅底和嫩的食物。油起到冷却和消除火锅的作用，不改变食物的味道，芝麻酱。香味太霸道了，从美味的锅底冲出的菜，蘸上芝麻酱都尝不到原来的味道，所以我们只卖最传统的红锅油菜。干料也在销售范围内，因为他们是完美的匹配蔬菜，如腰片和大脑。对于一些喜欢吃清汤锅和芝麻酱的顾客来说，我个人也喜欢吃北京紫铜锅的速煮肉，我建议他还是吃紫铜锅的速煮肉。否则，他就不会在那个时候尝到，还怪我家人吃得不好，对每个人都不坏，你说得对。

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策略君：那么，你的锅底真的是四斤黄油啊？为什么放这么多黄油？

嘉林：重庆火锅需要高温和香味。吃火锅至少要一两个小时。如果油少水多，在沸腾过程中会不断蒸发。它只能定期加水，这必然会影响锅底的温度和味道。黄油越多，味道就越醇厚。因此，有必要使用4公斤黄油。里面不需要额外的水。

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策略君：有清水的锅底是什么？我以前吃过很多火锅和汤啊，你家怎么加水啊？

嘉林：你说得对。许多商店都在加骨汤。将鸡骨煮沸，加入鸡精和味精制成。它有利于新鲜。但是我锅底的味道足够了，所以加水就可以了。

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策略君：看来你对你的锅底很有信心。据说发酵需要7天？这是我第一次听说发酵锅的底部。

加林：实际上，整个生产过程超过七天。在做平底锅的底部之前，黄油必须经过精制。未经处理的白黄油直接添加到平底锅的底部。它不仅不香，不鱼，而且吃了以后还觉得“嘴巴浑浊”。锅底所用的一切材料，都要用酒洗净浸泡，不加一滴水，锅底油炸后，必须密封发酵七天，方可出香味。材料和黄油风味的融合和醇化使芳香烃得以释放。发酵后，每一种味道都很浓，但并不出人意料。达到热而不干的效果，口感

三

连豆芽都需要空运的火锅店

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战略先生：你的锅底很精致，很佩服。在那之后，我们来谈谈盘子。最有争议的菜是你的“空运豆芽”。我们的问题主要集中在两个方面。一是用空气运输豆芽是否有点夸张。另一个问题是，在清洗肉类之前发送豆芽是否有点夸张。我问了几位来自重庆的朋友。他们都说当我们吃火锅时，我们不会从豆芽开始。

加林：首先，我们为什么要豆芽和葱？豆芽新鲜，葱香。豆芽的主要作用是增加汤的美味。豆芽很新鲜。王增奇先生还写道：“豆芽汤里很新鲜。”豆芽也是制作“蔬菜汤”的主要原料。豆芽空运的原因主要是由于我国豆芽的质量要求。它们都是自然生长超过7天的豆芽。树根稍长，树冠丰满，微黄，体直，稍薄，色泽白嫩，韧性好。他们可以自由地转动手指，而不会折断手指。普通的“美丽豆芽”没有根在市场上只有2到3天的时间生长。如果你在手指上画圈，它会立刻断开。我们的豆芽有一个特殊的品牌供应商。为了保证质量，我们必须空运。重庆的一些朋友说他们从来没有听说过吃豆芽火锅，我觉得这是正常的，就像我在陕西和山西住了很多年，但还是不是陕西菜和山西菜的专家。重庆人不一定知道重庆火锅的正宗吃法。如果你感兴趣的话，你也可以先找“重庆豆芽洋葱火锅”，我相信你会有自己的。判断性的。

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策略君：哈哈哈，当地人可能真的不了解当地的食物，这逻辑是没有错的。说到菜，你毛茸茸的胃和黄色的喉咙也很突出啊，被称为“毛茸茸的胃比脸大，黄色的喉咙比胳膊长”。你为什么要做这么大的桌子并把它剪下来？这是什么原因，还是仅仅是一种形式？还有一些朋友很专业，指出你家是猪黄喉，为什么你家这么专业，为什么不用牛黄喉来用猪黄喉呢？

加林：你可能知道，牛有四个胃，即瘤胃、净胃、胃瓣膜和皱胃。可分别加工成毛胃、钱胃、千层胃和牛胃。毛胃的颜色与牛吃的饲料有关。毛胃的颜色是黑色的，食物是黄色的，我的家人选择了黑色和黄色的混合体，所以我的家人的毛胃使用整个牛。瘤胃的要求是必须把整块肉端上来。这主要是由于质量的要求。首先，它不使用剩菜。它还避免了顾客对餐具回收的担忧。更重要的是，对味道的要求是毛肚属于清脆、嫩的食物。如果这块太小，就会失去味道。简单地说，毛肚会随着数量的变化而变化。筷子太小，太小，太小，不能烫伤。

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说到黄喉，使用整根的原因和使用整片毛都的原因是一样的。非常感谢你的专业朋友提出的问题。为什么不先用黄喉呢？我家也有牛黄色的喉咙，但很原始。它不能去除机油和蒙皮。它比猪黄色和厚喉咙还厚。它的味道比猪的黄喉咙好，但太硬了。如果牛黄的喉咙是整根的话，话就像橡皮管，很难看。它们只能切成小块。虽然黄喉中有一个“喉”，但实际上它是一条动脉。猪左心房的心管比右心房的心管厚，味道更好。所以我们只用左心房的黄喉。

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策略君：我没想到你家里会有这么多人强调毛茸茸的胃和黄色的喉咙。一般商店还有什么特色菜不能吃？

加林：实际上，我家里的大多数菜都和黄喉咙、毛胃的菜一样。他们都在我家，但质量要求相对较高。我家有九道必须吃的菜。一切都是我最喜欢的菜。就说一个四川南部的竹笋吧。我们的竹笋是从四川宜宾空运来的。先把它们浸泡在清水中一天一夜，然后煮熟。然后在自来水中浸泡一天一夜。第四天就可以卖了。所以越久，越脆，越好吃，订购率越高。每个人都有机会试一试。

策略君：我忍不住想试试。但还有一个最重要的问题。重庆火锅总是物美价廉。你的家人是400人。一些朋友质疑这不是重庆火锅。他们说，“去重庆吃饭比较好”，一天只卖28张桌子。你对这些问题有什么反应吗？

嘉林：哈哈，很高兴有朋友想去重庆吃饭。当然，去美食之源是最好的选择。但时间成本和旅行成本是不容忽视的。即使是重庆本地的火锅，也不是每个家庭都好吃。我希望他们到世界各地去吃，因为这也是我的梦想。我不回避我们的食物有多贵的问题。主要是成本问题。我们尽力而为。你刚才听到我们做锅底和盘子的要求。我认为，不管我们要做什么美味佳肴，只要我们想做得好，价格就一定便宜。我觉得说重庆火锅应该很便宜很有趣。过去，重庆火锅是码头工人吃的。它真的很便宜，但随着时代的发展，重庆火锅，像其他美食一样，将分为不同的品牌，以满足不同的消费者需求。至于为什么我们一天只卖28张桌子，这不是饥饿营销。事实上，主要的问题是生产力。我们的锅底是手工做的，发酵七天。我们一天只能生产50罐，即使我们想卖更多。

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战略君：听你这么说，我看你是重庆火锅专家！

加林：专家们说的不对。我非常喜欢重庆火锅。我开这家店是因为我非常喜欢火锅。在过去的几年里，我越来越被重庆火锅文化的深度和广度所打动，亲自经营市场寻找原料。我也非常担心重庆火锅的未来。所以我真诚地希望，通过我自己的努力，我能充分利用它。重庆火锅文化已经遍及全国。简而言之，我是一个盈利的文化产业。我既想赚钱，也想促进文化。现在很多文化

后记

与嘉林交谈了一个多小时后，我深深地感受到嘉林在重庆火锅业的专业精神和热情。她真的很想开一家火锅店，但是想把重庆真正的火锅文化推广到北京。今天的谈话也让我受益匪浅。我学到了很多关于重庆火锅的知识。有机会的话，我一定要尝尝她家的火锅。锅，然后回来和你分享。